每年秋季外地大闸蟹“横行”广州。很少有人知道春季也是吃蟹的好季节，这便是坊间常说的“春蟹”或“春分蟹”。不过 “春蟹”比秋季大闸蟹更为稀缺，只有奄仔蟹、重皮蟹、红蟹等少数品种上市，其中以奄仔蟹最为“娇贵”。
进入四月下旬，当然首推如“金香软玉”一般的奄仔蟹，所谓奄仔蟹，就是未经交配的青蟹。奄仔蟹看似貌不惊人，但其实兼备了多种蟹的优点。它的肉比肉蟹鲜甜一点，油又比油蟹甘香一点，膏兼得大闸蟹和黄油蟹之妙，想要经济实惠品蟹，奄仔蟹当然是最好的选择。因为和动辄三四位数的黄油蟹比起来，身价徘徊在六七十元之间的它是多么的可亲啊。
奄仔蟹分青、白、黄、黑4种，以黑奄味道最美。怎么分辨？行家教路，主要看它们的腹部，就是脐位，有锈色兼按下去硬身的，就是饱满的上等“黑奄”；如果是青身，就是青奄；脐部过白，那就是肉质瘦削，一肚子水的水奄。黑奄肉嫩紧实，只以清蒸礼遇，就已爆膏流油到让一众食家无法淡定。
4月开始，正是奄仔蟹数量最多、最肥美之时。不过要品尝靓的奄仔蟹可要抓紧时机，大约7月以后数量就会逐步减少。和一年四季都有供应的养殖奄仔蟹相比，野生奄仔蟹壳光亮、蟹肚雪白、蟹膏与肉质更鲜甜紧致，但是因为来货短缺、利润微薄，一般餐厅都见不到它的影子，想吃只能去专业的蟹馆买。
若论什么蟹是蟹中极品，懂吃的行家会告诉你——处于成长特殊时期的重皮蟹绝对是入选之列。重皮蟹其实属于青蟹，与青蟹放在一起时，外形与模样竟十分相似，常人实在难以区分。
本地青蟹批发商周宏就给我们最直接的方法——他展示了蟹壳的裙边一角,明显可见蟹壳的分界线，轻轻掀开，看到壳下还有一层棕色的壳，而普通青蟹的蟹壳边则是平滑没有分界的。有不法商人会用剪刀剪出蟹壳的分界线，但人造加工与天然的平滑分界线相比还是有差距的。
由于重皮蟹外壳又薄又脆，里面的壳却胀得满满，全部精华都汇集到软壳里面的膏脂里。所以一般做法是原只清蒸，千万不要开边——哪怕是撕开一条腿，让膏脂流失一滴，都算是暴殄天物。不过，也有喜欢剑走偏锋的餐厅推出其他吃法，譬如藏身于骏景食街内的“平又鲜蟹馆”。这里的重皮蟹吃法有三种，除了常见的清蒸，还有盐焗以及本地人偏好的酱爆。
周宏表示，由于去年是暖冬，水温非常适宜螃蟹生长，重皮蟹的成型比往年早了一个月，蟹价与去年同期相比基本持平，此时不吃待何时。
红蟹可说是潮州菜三道必点的菜之一，潮菜厨师独选大红蟹做冻蟹而不用其他，就是因为其壳薄肉厚，容易冰冻，同样的重量可以比其他蟹吃到更多的肉。
红蟹四季皆有，但以春天最为肥硕。它在汕尾、海南岛等地都有出产，但就以汕头南澳岛附近海域出产的为最佳。因为南澳岛地处粤东海面，是韩江、练江和榕江三江汇流之处，海水盐度适中，清澈无污染，年平均气温只有21.5℃，特别适宜红蟹生长。
最为特别的是，汕尾出产的红蟹，背壳上都有一个明显的十字架印记，这个印记正是其有别于其他产地的红蟹的一个独特标志。成年红蟹一般都可长到四五斤以上，不过红蟹并非越大只味道就越好，味道最鲜美的红蟹为3斤左右。